«Кто бывал в Италии, говорят, что мои колбасы прям как там!» Артем Дубина из Глубокого создает уникальные деликатесы из мяса на собственной фабрике дыма

В интервью Кraj.by житель Глубокого рассказал, как за несколько лет прошел путь от студента колледжа до шеф-повара в ресторане, и поделился, как создал с нуля собственную фабрику дыма.

“Работая на “Ферма-шаверма”, я стал понимать, что такое настоящая еда”

Для своих 26 лет Артем Дубина из Глубокого добился очень многого. Парню нет еще и 30, а у него уже есть собственное дело и клиенты, которые в восторге от его продукции.

К своей цели глубочанин шел шаг за шагом. Сначала в 2016 году Артем отучился на повара в колледже, закончив его с красным дипломом. Остлужив в армии, парень заочно получал образование техника-технолога общественного питания.

— С 17 лет я получал опыт работы на кухне ресторана. А уже в 20 лет, работая в месте под названием “Ферма-шаверма”,  я впервые стал шеф-поваром. Это была не обычная шаурмичная с магазинными майонезом и морковкой по-корейски, которых сейчас полно. Тогда мы вручную делали натуральные соусы, взбивая яйца и масла, закупали овощи и сами ферментировали капусту и лук. Именно тогда я и начал разбираться и понимать, что такое настоящая еда! —  вспоминает наш герой. 

Параллельно Артем трудился в ресторане-пивоварне «Лямус» в Витебске. После 6 месяцев без выходных парень понял, что нужно выбрать что-то одно. Как раз в этот момент в ресторане глубочанину предложили повышение до шеф-повара. Так Артем стал развиваться в направлении национальной кухни.

Как родилась "фабрика дыма"

Работая шефом в ресторане, глубочанин научился не понаслышке разбираться в качестве продуктов. Часто парень был разочарован качеством той продукции, которую можно найти у мясокомбинатов и крупных поставщиков. Вскоре у Артема родилась идея создания собственной “фабрики дыма”.

— Пришла мысль: а что, если попробовать всё сделать самому? Так начался мой путь к тому, что я назвал “smoktory” или фабрика дыма. Smoktory, — объясняет наш герой, — это словосочетание двух слов. Smoke — в переводе с английского "дым", что указывает на копчение. А factory переводится как "фабрика", что намекает на мои амбиции, — с улыбкой рассказывает Артем. — “Фабрика дыма” — это название бренда, который я всеми силами стараюсь развить.

Сейчас "фабрика дыма" Артема Дубины находится в Глубоком и имеет домашний характер. Создавал smoktory парень в буквальном смысле с нуля. Первым делом он изготовил коптильню с уникальной системой дымообразования. Копченое мясо из нее получается абсолютно безопасным, утверждает глубочанин.

— Уникальность такой коптильни заключается в том, что дым появляется благодаря тлению щепы, а не горению. Это спасает нас от реакции пиролиза и исключает появление безоперенов и прочих побочных продуктов. В результате мы получаем безопасное копчение.

Вскоре Артем Дубина обзавелся климатической камерой для вяленья. Так постепенно у глубочанина появилось все необходимое для производства натуральной и качественной продукции.

“Боялся не прогореть, а пожалеть, что не попробовал”

Артем признается, что начинать бизнес с нуля ему было не страшно. Парень понимал, что ниша ремесленных мясных изделий в Беларуси еще не занята. Да и трудности глубочанина только вдохновляли, а не пугали.

— Я решил попробовать: почему бы и нет? Я долго искал продукт хорошего качества, который можно было бы классно и интересно использовать в кулинарии. И если с сырной историей у нас в стране все более менее понятно и даже, я бы сказал, хорошо, то с качественными мясными историями скучновато. И когда понял, что это мне интересно, я задал себе вопрос: а может ли это быть интересно еще кому-то?

Поначалу Артем готовил и угощал друзей и родных.

Параллельно глубочанин вел инстаграм, документируя свои результаты и успехи. Получив положительный фитбэк, парень решился на новый шаг. Он отправился со своей мясной ремесленной продукцией на столичный рынок «Усе Свае». 

— Вот тогда-то я и понял, что интерес к вкусному и качественному мясу есть! Боялся ли я прогореть? Нет. Страшно мне было, скорее, от мысли, что буду жалеть, что так и не попробовал.

"Каждый рецепт — это маленькое чудо" Как Артем вялит колбаску и выращивает благородную плесень

Перечню наименований мясной продукции ремесленника из Глубокого позавидует любой мясокомбинат.

На сегодняшний день в арсенале Артема около 30 наименований различной продукции. Среди любимцев покупателей — Фуэт (колбаса в белой плесени), мусс из утки с малиновым конфи, мортаделла с фисташкой (колбаса диаметром 15-20 сантиметров, придуманная в итальянском городе под названием Болонья).

Столичные клиенты мясного ремесленника из Глубокого также любят пасторами из мраморный говядины, салями домашнее, грудинку в золе, ломо с фенхелем и лимоном, сыровяленую шею под названием "Коппа".

Над каждым изделием из мяса Артем Дубина буквально колдует, строго следуя рецептуре и технологиям.

— Уникальность моей продукции в ее полностью натуральном составе. А дальше… Каждый рецепт — это маленькое чудо, которому я каждый раз радуюсь, — с нескрываемым удовольствием от процесса говорит наш герой. — Например, салями готовлю по европейским технологиям с добавлением стартовых бактерий, которые помогают сферментировать колбасу. После этого на протяжении 1-6 месяцев она вялится в климатической камере при определенной влажности и температуре. Такая большая разбежка зависит от диаметра колбасы. 1 месяц — это тонкие колбаски диаметром 2-3 сантиметра. 3 месяца — привычный нам диаметр в 5-6 сантиметров. 6 месяцев я вялил колбаску с фисташками внутри 15 сантиметров в диаметре, на которой еще и выращивал специальную благородную плесень.

Ответственно и щепетильно глубочанин подходит не только к процессу приготовления мясных изделий. Выбор поставщиков сырья для Артема Дубины не менее важный момент.

— На птицу у меня есть надежные поставщики, с которыми работаю уже много лет еще со времен ресторана. Что касается свинины, то я нашел классных ребят из Шарковщины, которые выращивают свинок породы Дюрок. Говядину беру у "Мираторг". Специи использую только цельные, так называемые моноспеции. Их я сам измельчаю в мельнице, — раскрывает секреты собеседник.

Как семья и девушка не дают пасть духом мясному ремесленнику

Изготовлением мясной продукции Артем Дубина занимается самостоятельно. Но иногда без помощи родных и близких не обойтись. Физическую помощь и моральную поддержку близких глубочанин ценит безмерно.

— Отец помогал мне в строительстве коптильни, климатической камеры и сборке прилавка для продажи, который однозначно цепляет внимание. Мама иногда помогает с фасовкой продукта, созданием упаковки и просто очень сильно поддерживает меня. Ну, и не дает мне падать духом в мороз на рыночке моя девушка Анастасия. Она, кстати, очень серьезно помогает мне с ведением соцсетей. 

"Те, кто побывал в Италии и Испании, говорят, что мои колбасы прям как там"

Артем Дубина ещё в самом начале своего бизнес-пути. Но при этом глубочанин уверен, что нашел дело своей жизни. То, чем он занимается, для него не просто работа, а настоящая отдушина.

Такой душевный подход к созданию мясных изделий нравится его покупателям, многие из которых — искушенные гурманы и путешественники.

— Пока я не занимаюсь пересылкой или серьезной доставкой. Свою продукцию реализую на рыночке “Усе свае” в Минске. Мои покупатели — это в основном молодые люди, которые разбираются или хотят разбираться в правильной еде, которые интересуются составом, технологией приготовления, из какого сырья приготовлен конечный продукт. Как правило, всем нравится. Но есть и более красноречивые отзывы. Часто те клиенты, которые были в Италии и Испании, говорят, что мои колбасы прям как там. А этого я и добивался.

Став на путь мясного ремесленничества, наш герой еще ни разу ни о чем не пожалел.

— Когда я получаю слова благодарности за вкусные ремесленные деликатесы, которые появились у моих клиентов на столах, у меня возникает лишь одно желание — двигаться только вперед.

Екатерина СУШКО

Фото предоставлены героем публикации