Единственный мужчина-кондитер в Вилейке Алексей Ольте: «Люблю работу с тестом. Руки сами к нему тянутся»

В интервью Кraj.by Алексей рассказал, как решился открыть собственное дело и стать кондитером, сколько времени уходит на один торт и раскрыл секрет, из каких яиц получаются самые пышные бисквиты.

«В 11-м классе я боялся гречку сварить»

О том, чтобы быть поваром, Алексей Ольте не мечтал в детстве. Кухней, как многие повара, он в юности не грезил. Вопрос будущей карьеры решился буквально в последний момент. На выбор Алексея повлиял известный сериал и кулинарное шоу.

— Я даже не представлял, что свяжу свою жизнь с кухней. В 11-м классе я боялся гречку сварить, — смеется вилейский кондитер. —У меня хорошо получалось рисовать, поэтому поначалу я думал о будущем дизайнера или архитектора. Но мой учитель честно мне сказала, что я не потяну. На мой выбор повлияли сериал «Кухня» и телевизионное шоу «Мастер шеф». Я подсел на шоу Гордона Рамзи, потом прочел книгу о нем. И после этого решил, что хочу вот этого всего: миски гремят, все жарится, кипит, — вспоминает он.

«В ресторане итальянской кухне готовил говяжьи щеки, нарезал тар-тар и пробовал лангустины»

Отучившись в Минском государственном колледже кулинарии и попав ресторан итальянской кухни в столице, наш герой вскоре поймет, что реальная кухня сильно отличается от той, которую он видел в сериалах. Но за три с половиной года работы в среде профессиональных поваров вилейчанин получил, как признается сам, колоссальный опыт.

— После колледжа мне предложили место в ресторане «Бергамо».  Я делал там грубо говоря все: нарезал тар-тар, готовил мясо, рыбу, делал равиоли, пасту. Получил очень крутой опыт. Количество блюд, которые я там попробовал и приготовил, огромное. Фуа-гра, говяжьи щеки, сибас и барабулька, тюрбо и морской язык, лангустины — просто колоссальное разнообразие.

Однако вскоре интерес молодого повара пал на кондитерское искусство. Спустя год в ресторане вилейчанин заинтересовался тем, как работает их кондитер.

— Я начал засматриваться на нашего кондитера. Он делал тарталетки, киевский торт и «Наполеон». Это была классик, но в другом, необычном исполнении. Сначала я пробовал его десерты, а потом стал просить рецепты и пытался повторить их дома. Первый торт, который я сделал по рецепту нашего кондитера, был медовик, — вспоминает Алексей. — Попробовал и подумал «вкусно». Наверное, с этого все и началось.

Три дня в неделю вилейчанин ездил на работу в Минск из Вилейки на поезде. В остальное время парень самостоятельно постигал азы кондитерского искусства. Сначала Алексей Ольте готовил торты для себя и близких, экспериментировал со вкусами, формой, украшениями. В 2021 году у молодого человека появились первые заказы от знакомых.

— Первый торт на продажу у меня заказала подруга. Это были небольшие символические деньги. Никакой особой рецептуры в тот момент у меня не было. Я как видел, так и делал, — делится вилейчанин. — Но в результате торт всем понравился. 

Несмотря на первый успех, наш герой не спешил бросать работу в престижном ресторане ради собственного дела. Однако решение, которое он в конце концов принял, оказалось судьбоносным.

— Решение уйти из ресторана я принимал долго. Размышлял над этим где-то год, советовался со всеми. Заказов на тот момент у меня было очень немного —  5-6 в месяц. Но в итоге я сам для себя решил, что хочу быть кондитером. Я понял, что это мне больше нравится, чем готовка на кухне. Решил, что брошу все и погружусь в кондитерку полностью.

Испек 430 тортов, не считая куличей и пирожных макарун

Сказано — сделано. На шпатели, лопатки, формы, профессиональную бытовую технику и прочую утварь кондитера Алексей потратил около 1 000 долларов. Хотя поначалу вилейчанин работал с теми инструментами, что были под рукой.

— Я, кстати, начинал работать со старым ручным миксером своей сестры. Он около года верно мне прослужил и до сих пор где-то лежит. 

По мере того, как росло мастерство кондитера, увеличивалось количество желающих купить его торты и другие десерты.

—  В первый месяц самостоятельной работы у меня было 12 заказов, через два месяца — уже 34. Вскоре, я понял, что расту, и можно двигаться дальше, — говорит о первых шагах в кондитерском бизнесе Алексей Ольте.

Сейчас вилейский кондитер готовит капкейки, трайфлы, макаруны, тарталетки, чизкейки, эклеры. Кроме этого, в его арсенале — семь видов тортов всех размеров от бенто до многоярусных свадебных. С начала бизнеса и до настоящего момента Алексей изготовил 430 тортов, не считай куличей и пирожных.  Торты Алексея успели попробовать не только жители Вилейки и Вилейского района, но и за его пределами, в том числе в Минске и на Мядельщине.

«Пек куличи всю ночь, а потом три дня не мог отоспаться»

Сладкой жизнь кондитера может показаться лишь тем, кто не знает, как все устроено изнутри. Процесс создания кондитерских изделий небыстрый и энергоемкий.

— По-хорошему на один торт должно уходить два дня. Но, если надо срочно, можно сделать и за три часа. В таком случае он будет максимально простой, — объясняет собеседник.

В этом году Алексей захотел освоить пасхальную выпечку и впервые готовил куличи. Классический итальянский рецепт рецепт панеттоне он адаптировал под запросы белорусов. В итоге 24 панеттоне к празднику кондитер пек всю ночь.

— Я просчитал все по времени: сколько уйдет на расстойку теста, сколько времени понадобится для выпекания. И хорошо, что начал делать все чуть раньше, чем хотел. Чтобы успеть к 7 утра, я пек куличи целую ночь. Ноги, конечно, отваливались. Плюс я не мог потом отоспаться дня три, наверное. Вкусно ли получилось? Ну, смотрите, я делал предварительную партию куличей. И съел один, просто, пока фотографировал их.

Кстати, вилейский кондитер рекомендует тем, кто будет пробовать его панеттоне, сразу не съедать белую шапочку из меренги. Ее, по совету Алексея, нужно отрезать и намазать на сам кулич. 

— Так получается гораздо вкуснее, ведь крем распределится на всей поверхности кулича, — объясняет он.

Горячая пора у кондитеров это, конечно, праздники. В этом феврале у вилейчанина было очень много заказов. Только  к 14 февраля он приготовил 20 тортов. 

Алексею повезло, что в его доме большая кухня,  а под заказы у вилейского кондитера отведен отдельный холодильник. А ведь в самом начале пути десерты Алексея занимали лишь полку в семейном холодильнике. 

«Обожаю работать с тестом. Руки к нему сами тянутся»

Энергия и желание постоянного развития не дают вилейскому кондитеру стоять на месте. В будущем Алексей хотел бы освоить хлебопекарское дело.

— Обожаю работать с тестом. Руки сами к нему тянется, только бы что-то месить. Так что я очень хотел бы нырнуть в хлебопечение и попробовать быть пекарем. А еще мечтаю научиться готовить что-то необычное, например 3D торты.

Кстати, печет торты и куличи вилейский кондитер из белорусской муки «Лидская премиум».

— Конечно, самая лучшая мука — итальянская. Но она стоит очень дорого и я, конечно, из такой не пеку. В принципе, наша лидская подходит для кондитерских изделий. Куличи на ней очень хорошо выходят, — отмечает кондитер.

Накануне православной пасхи Алексей для наших читательниц раскрыл секрет, какие яйца лучше использовать при выпечке.

— Лучше всех взбиваются яйца «АВС большие». Бисквиты именно на этих яйцах выходят очень пышные. Это проверено на личном опыте.

Чтобы быть стройным, ведет здоровый образ жизни

Сам для себя тортики Алексей Ольте не готовит. Кондитеру достаются лишь корочки от вкуснейших тортов на заказ. И то, утверждает собеседник, он научился готовить без остатков. 

— Что я ем? Срезал корку от бисквита, крема плюхнул и вот тебе, — смеется Алексей. 

При этом наш герой большой сладкоежка. Торты, пирожные — все это он очень любит. Сладкие калории кондитер сжигает во время ходьбы и регулярных занятий спортом.

— Раньше я был стройнее. Поэтому сейчас стараюсь вернуть себе форму. Веду здоровый образ жизни, занимаюсь спортом, но без фанатизма.

Профессионального выгорания Алексей не боится. Кондитер признается, что даже в моменты, когда заказов было очень много, он не думал о том, чтобы бросить свое дело. Отзывы благодарных клиентов вдохновляют вилейчанина и придают ему сил двигаться дальше.

— Бывает, что буквально засыпаешь уже за столом. И вдруг отзыв приходит. Прочитаешь и думаешь:  «Как хорошо!» Просто я люблю свое дело, мне это нравится, — искренне говорит наш герой.

Екатерина СУШКО

Фото предоставлены героем публикации

 Сайт | Instagram |Threads| VК | OК | TikTok | Telegram | Facebook | ЧАТ-БОТ | Твиттер | YouTube